【老仁义馆】

　　地址：道外区太古街243号

　　餐饮特色：牛肉蒸饺、酱窝骨、传统炒牛肚

　　老仁义馆是回族牛肉蒸饺的专业风味饭店，由河南省河间县人佟玉新于1921年开设，地点在道外南六道街八杂市的西顺街105号。从1925年一直由佟书琴（佟玉新的侄女）掌管该饭店至公私合营。

　　老仁义馆的牛肉蒸饺，能够长期保持独特风味，脍炙人口，关键在于选料严格、和馅手艺高超，保持质量，一丝不苟。几十年来从选料到配馅一直由佟书琴亲自掌管，从来不许别人插手，也严格保守操作工艺的秘密，不仅不外传，对内部的伙计也保密。

　　蒸饺一定选用小乳牛肉。选用的部位是：肋条、上脑、腰窝、尾根、脖头（去一刀），不要哈拉巴、仔盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头，用绞肉机绞碎。在和馅搅拌中先放盐，其次花椒水，然后绞进凉水，兑上酱油（一定用同兴南上等母油），装桶待用，夏天放入冰箱。包饺子前舀上3手勺上等香油，浇到葱花上搅拌，再加上两棒刹好的白菜（约占牛肉的三分之一），和匀即成饺馅，不用姜。面粉用双合盛1号沙子面或成泰义特球沙子面，用开水在大案上全烫，擀皮薄厚均匀，包合严密，一屉装90到150个饺子，用旺火蒸（火不旺饺子不出汤）出屉拣饺子不能拣破，装备摆齐，新鲜热乎。

　　老仁义馆只卖一样菜--炒牛肚，一天煮两锅肚四一十斤。锅要装满，慢火煮烂，用油一煸，放酱油、上芡、芡全抱在肚上，盘底只剩一点清油，吃起来香嫩可口。

　　老仁义馆的牛肉蒸饺，从创办到50年代，一直保持风味不变，年年一样，天天一样，馅大汤满，皮薄面软，鲜嫩异常。饭店不准备汤菜也不给兑清汤，饺子自带汤，顾客吃起来不干巴、不腻口，没有一点膻腥味。