川菜之魂 郫县豆瓣 豆瓣鼻祖 绍丰和号

　　始创于1666年古人有曰：食在天府，味在成都。郫县豆瓣，川菜之魂。

　　1666年，明末清初，湖广填四川。福建汀州人陈益兼入蜀途中，充饥蚕豆遇阴雨霉变。陈  绍丰和

　　不忍弃，晾晒后以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味绵长。豆瓣由此产生。陈氏后裔于郫县开设“绍丰和酱园”，精研秘制，口味日臻完美，昭扬豆瓣于世人。第六代传人陈述承先生（今“绍丰和”公司总经理）秉承祖训，严格按传统秘方配料，坚持“翻、晒、露”工序，产品周期至少一年以上，成品色泽红润、味厚香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实。乃郫县豆瓣之精品。

　　相传明末清初，陈氏祖辈陈益兼在入蜀途中。其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而生霉。祖辈不忍弃，遂置于田埂晾晒就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。

　　清嘉庆八年，福建汀州祖辈陈逸先来到郫县，于郫县南街开设作坊取本地原料与清水，以此法大量生产豆瓣兼而经营酱醋，渐成气候，郫县豆瓣亦始得名。清咸丰三年，六公公陈守信于郫县城南街开设酱园，以酿造酱醋和祖传之郫县豆瓣为业。其店号曰“绍丰和”酱园。

　　民国

　　民国初年，郫县豆  绍丰和

　　瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来的郫县烟贩均征购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远洋。民国四年，四川军0犒赏西藏。于郫县“绍丰和”酱园订购郫县豆瓣三、四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军0特此传令嘉奖冰赠奖牌以兹鼓励，郫县豆瓣由此名声大噪。通过几代人的努力，积累了一定财富。

　　新中国成立后

　　一九五八年，绍丰和响应0号召，实行公私合营组建成为国营郫县豆瓣厂，革新定名地方国营，产量扶摇直上。从此随川菜的流传，郫县豆瓣也远销至世界各地，深得各国人民的喜爱。

　　今日

　　时到今日，“绍丰和”郫县豆瓣已愈三百年的历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产已随风而逝，而唯郫县“绍丰和”豆瓣延续至今，此乃川人之大幸也！

　　现由陈氏后裔——传人陈述承继祖业发扬光大。本厂下设作坊两处，主产红豆瓣、盐渍菜、调味品等系列产品。所生产的豆瓣按祖传秘方工艺生产、配料考究、工艺独特、质量过硬，通过360多天人工翻晒酿造而成，豆酥瓣脆，粘稠绒实，其色红褐明润、油亮、鲜实为川菜烹饪必备之调料，亦可直接佐餐分为提味增色，故深得川人亲睐。

　　豆瓣历史

　　悠悠岁月，岁月悠悠，始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般，伴着时光渐进，散发无尚醇香……，当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重  绍丰和

　　、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

　　清朝初年，湖广填四川的移民大潮风起云涌，福建汀州永定县翠享村移民陈益兼，在入蜀的艰辛旅途中，随身携带了一麻袋蚕豆充饥，但是由于路上连日阴雨，当他赶到郫县时，袋内的蚕豆大部分已经霉变发酵了。在移民初期的艰苦环境下，陈益兼不忍心将霉变的蚕豆扔掉，于是就把它们放在太阳下晾晒。有一天，陈益兼很偶然地把晾晒的蚕豆和着鲜辣椒一起吃，入口一嚼，竟觉鲜美无比，余味绵长。于是就开始试制“辣子豆瓣”，不想竟创造出一个巨大的产业。

　　现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺:先将蚕豆泡浸，加入面粉，自然制粬、发酵，待成熟后加入盐渍辣椒，将其混合调配，然后翻、晒、露。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

　　制作工艺

　　郫县豆瓣传统制作技艺被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，产于成都市所辖郫县境内，是四川省重要的、有代表性的非物质文化遗产项目之一，很早就已享誉神州内外。

　　规模化生产

　　郫县豆瓣的规模化生产，当起于嘉庆八年（公元1803年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年（公元1853年），陈氏后  豆瓣

　　人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

　　郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

　　民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。

　　郫县豆瓣无疑为川菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。那么，它的生产工艺和流程又是怎样的呢？第一步是精选优质的二荆条海椒，这种海椒色泽红亮辣味适中，然后用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐  绍丰和

　　，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。第三步，将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。第五步也是最后一道工序，是把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。如果要生产颜色更深、滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要一年半以上时间的酿制。